Invecchiamento del Cioccolato e Perchè Lo Facciamo
Nell’industria del cioccolato artigianale bean-to-bar c’è una pratica misteriosa e quasi segreta che non troverai nei libri.
Sicuramente ogni artigiano ha il suo modo unico di tostare le fave di cacao, raffinare i cacao nibs o conciare il cioccolato. Ma non stiamo parlando delle fasi più conosciute della produzione del cioccolato. Stiamo per svelarvi un passaggio segreto per ottenere un cioccolato davvero pregiato e saporito: l’invecchiamento.
Questo processo è già molto conosciuto nel mondo del vino. Una volta chiusa una bottiglia di vino pregiato, questa non viene immessa sul mercato e venduta subito, ma viene lasciata riposare in cantina per un po’ di tempo. Come mai? A causa di una complessa reazione chimica che avviene tra zuccheri, acidi e sostanze note come composti fenolici. Con il tempo, questa reazione chimica può influenzare il gusto del vino in un modo da conferirgli un sapore milgiore e più complesso. Un processo simile avviene nel cioccolato e i professionisti (noi compresi) ne traggono pieno vantaggio.
I cioccolatieri artigianali possono decidere di invecchiare le fave di cacao, il cioccolato non temperato, il cioccolato temperato e/o le barrette di cioccolato. Indipendentemente da dove il professionista decide di eseguire il processo di invecchiamento, l’obiettivo è sempre lo stesso: eliminare i sapori “sgradevoli” e aiutare i sapori “buoni” a integrarsi in una piacevole esperienza di degustazione complessiva. Sia le fave di cacao che il cioccolato grezzo nelle fasi iniziali possono portare con sè sapori sgradevoli dovuti alla fermentazione, all’essiccazione o allo stoccaggio nel paese di origine, oppure presentare naturalmente sapori aspri o troppo astringenti dovuti al terroir o alla varietà genetica. Se le macchine non riescono ad attenuare questi sapori intensi, a volte la cosa migliore da fare è semplicemente “aspettare”.
Si ritiene che, quando si produce cioccolato dal chicco alla barretta, senza additivi nè conservanti artificiali, i sapori continuino a svilupparsi per settimane dopo la macinazione e il concaggio. Quindi i cristalli all’interno del cioccolato continuano a “muoversi” e i sapori sgradevoli di solito svaniscono mentre i sapori piacevoli si integrano in un profilo aromatico più rotondo e morbido. Questa fase del processo bean-to-bar non è essenziale, ma potrebbe conferire al cioccolato un sapore più consistente e sviluppato.
Noi di Tuscani Cioccolato crediamo fermamente che l’invecchiamento possa aiutare il cioccolato a sviluppare il suo miglior sapore. Abbiamo eseguito alcuni test e i risultati sono stati davvero sorprendenti.
Un giorno abbiamo temperato, concato e modellato il cioccolato subito dopo la raffinazione, arrivando alle tavolette finite nel giro di poche ore. Lo stesso giorno, abbiamo temperato, concato e modellato del cioccolato che era stato lasciato invecchiare al buio della nostra fabbrica e avvolto ermeticamente per 6 lunghi mesi. Infine, abbiamo fatto una degustazione tra i nostri dipendenti e tutti hanno convenuto che il cioccolato invecchiato in qualche modo aveva un sapore migliore di quello fresco. Non fraintendeteci: entrambi avevano dei sapori incredibili, dal momento che siamo partiti dalle stesse fave di cacao del Nicaragua dal sapore fino e aromatico. Ma il cioccolato invecchiato aveva abbandonato la maggior parte delle note acide per fare spazio a un sapore più rotondo, definito e amabile. Da quell’esperimento, adesso lasciamo sempre il cioccolato non temperato in grandi blocchi riposare per 6 mesi prima di trasformarlo in barrette, bonbon, creme spalmabili e altro ancora.
Alcuni produttori di cioccolato artigianale pensano che l’invecchiamento del cioccolato non sia di alcuna utilità, e non intendiamo dimostrare che si sbagliano. Quando si parte da fave di cacao già squisite, l’invecchiamento non è un MUST poiché i sapori sono già molto piacevoli. Ma personalmente il cioccolato invecchiato ci dà non solo un sapore migliore, ma un vero senso del profilo aromatico che i nostri clienti sperimenteranno settimane più tardi una volta che avranno acquistato il nostro cioccolato online, in negozio ad Uzzano o dai nostri distributori.
